ふと思い立って自家製の「ボローニアソーセージ」を作ってみました。

材料は挽肉約一㎏、



スパイス、岩塩ベースでオールスパイス、ブラックペッパー等々のスパイスとハープを...
砂糖も少し使います。



そして結着剤として「かき氷」



攪拌時の肉の温度の上昇を抑え結着を補助させるためです。

スパイスと氷を混ぜ混ぜして...



手が痛いくらいに冷たいのですが我慢です。（笑）

スパイスを混ぜた挽肉を成型して...



７０℃くらいで焼き２時間弱ボイルして...



氷水で粗熱取って出来上がりです。



添加剤、発色剤を使っていないので色合いは最悪ですけど。（爆）

結着具合は良いと思いますが味の方もまだまだですかね。

まぁ、試作品段階だからまた作るときにはレシピ変えていきます。

鹿肉を燻製した後でスモークチーズの製作に...

試作なので安い「雪印チーズ」で。






最初はベビーチーズでやろうかなとおもったけど私のプライドが許さなかった。（爆）

金網に直接チーズをのせると食い込んでしまうのと金網の後が付いてしまうのでチーズの箱の底を切り取りアルミ箔でコーティング。




この上にチーズをのせて燻製していきます。

温度は上げられないのでチーズをスモーカーの最上段にのせてスモークウッドに火をつけて冷燻していきます。



１時間くらいするとほのかに色が付いてきました。



スモークウッドが思ったよりも長く燃えていたので３時間ほどでスモークしたチーズを取り出しました。



いい感じに色が付きました。

今回は桜と林檎のミックススモーク。

１日、寝かせてスモークをなじませて仕上がりです。

桜と林檎のミックスはベーコンやハムでは軽く優しい香りに仕上がりますがチーズではどうなるのかがちょっと心配なところですが...

まぁ、いいか。（笑）

「日の出たまご」が余ったのでこのたまごを使って久しぶりにプリンを作ってみました。

ボウルに玉子の黄身だけをとって．．．



黄身を潰して腰を切るように空気をなるべく入れないように撹拌してグラニュ糖を混ぜます。





人肌に温めた牛乳を入れてプリン液の完成。





ココットに入れる前に一度、目の細かい網で裏ごしをして不純物を取り除いてさらにココットに入れるときも裏ごしをします。





沸騰寸前のお湯を張った天板にプリン液を入れたココットを置き１５０度程度に熱したオーブンで約３０分。

表面が割れずにプルンプルンとふれるようならＯＫです。

粗熱をとって冷蔵庫に入れて完成です。トロ～リとしたプリンです。





以前はバニラビーンズを使っていましたが．．．高い！

で、最近はバニラオイルを使っています。エッセンスは熱を加えると香りがかなり飛んでしまうようなので。

経験上、生クリームを使うとよりクリーミーに、牛乳の量を増やすと「プルミエール」のプリンのようにトロトロになるようですね。

全卵を使うと昔懐かしのしっかりしたプリンになります。私は卵黄のみで作っています。


レシピ

卵黄４個
牛乳３００㏄
グラニュ糖５０グラム
バニラオイル適量

先日「三丁目の『空』＆『夢』」の空パパさんにいただいたチャーシュー。

ただラーメンに入れるだけでは芸がないので．．．

何かないかなと思ってはたと気がついたのが築地の場内の洋食屋「八千代」で食べた「チャーシューエッグ」．．．

チャーシューは空パパさんにいただいた物があるし。

玉子にもこだわりたいから「日の出たまご」を．．．





この玉子を２個使って半熟の目玉焼きを．．．

チャーシューはグリルで炙って．．．

キャベツの千切りを切って．．．

盛り合わせたのがこちら。




チャーシューだけでも良し、目玉焼きだけでも良し．．．

チャーシューに黄身を絡めて食べるとなおＧｏｏです。

空パパさん、美味しいチャーシューありがとうございました。

また、作ってね。（爆）

ブログ「三丁目の『空』＆『夢』」の空パパさんに刺激されておも～い腰を上げてハムを仕込んでみました。

まずはベースとなる肉探しから．．．

使いたい肉として候補に挙がるのは富士宮の老舗の肉屋「さの萬」の『萬幻豚』なんですが高すぎるので今回は見送り。

そして最近ブログでよく見かける「おいしいお肉ここにあります！」の斉藤精肉店。

日曜日が定休日なので平日に行ってきました。

店主の斉藤さんと色々とお話させてもらいロースはチョイ高くつくのでベーシックに「ボーンレス・ハム」を作ろうと思いもも肉を１キロのブロックを二つカットして頂きました。




脂身の色、赤身の色と文句のない綺麗な肉でした。

その肉に企業秘密の「秘伝のスパイス」（爆）を擦り込みます。




ソミュール液を使うという方法もありますが個人で年に数回程度というとコスト的にも乾塩式の方がいいと思います。

スパイスを擦り込んだ肉がこちら．．．




この後、浸透圧の原理で肉の水分が抜けて行き熟成させていきます。

この間、約一週間程度かな。

一週間の熟成後、塩抜きして肉を乾燥させます。

この塩抜きを失敗するととんでもないことになります。実際、私もベーコンを作り始めたときに何回か塩抜きの加減がわからず大失敗したことがあります。

こればかりは経験が物をいいますね。



これを透過フィルムに包んでたこひもで縛って燻煙の準備。




この肉をスモーカーにつるし燻煙すること約３時間、この間７０度近辺に温度を保つため一時も離れることができません。




ゲホ、ゲホっ。煙いです。（爆）


夏の暑いときにスモークをかけるとスモーカーの内部容量が小さいのですぐ温度が上がりすぎてしまうのです。

この季節、チップが萌える温度だけで７０度は軽く超えてしまうので非常にイライラします。（笑）

そうしてスモークされた肉がこちら。




まだ、これで完成ではありません。

今度はこの肉を７０度のお湯でじっくり１時間半ほどボイルして．．．





最後に．．．





氷水で一時間ほど〆て完成です。

できたハムは近所の「トラットリア　アルトゥロ」にスライサーがあるのでカットして頂きました。




ブロック状態ではわからなかったのですが適度に脂のサシが入って塩加減もいい具合に仕上がり満足のいくハムができました。

ただ完全無添加なので肉の色がすぐくすんでしまうので見た目がおぞく見えるのが欠点ですね。