ボボイの逆襲 ~日本を喰いつくせ!~

静岡在住のボボイと申します。 「日本喰い尽くせ」なんてサブタイトルつけましたが無理です。 関東、中部圏の美味しかった物を紹介したいと思います。 あと、日頃思ったこともね...

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自家製のハム造り

ブログ「三丁目の『空』&『夢』」の空パパさんに刺激されておも~い腰を上げてハムを仕込んでみました。

まずはベースとなる肉探しから...

使いたい肉として候補に挙がるのは富士宮の老舗の肉屋「さの萬」の『萬幻豚』なんですが高すぎるので今回は見送り。

そして最近ブログでよく見かける「おいしいお肉ここにあります!」の斉藤精肉店。

日曜日が定休日なので平日に行ってきました。

店主の斉藤さんと色々とお話させてもらいロースはチョイ高くつくのでベーシックに「ボーンレス・ハム」を作ろうと思いもも肉を1キロのブロックを二つカットして頂きました。

もも肉


脂身の色、赤身の色と文句のない綺麗な肉でした。

その肉に企業秘密の「秘伝のスパイス」(爆)を擦り込みます。


スパイス

ソミュール液を使うという方法もありますが個人で年に数回程度というとコスト的にも乾塩式の方がいいと思います。

スパイスを擦り込んだ肉がこちら...


仕込み後の肉

この後、浸透圧の原理で肉の水分が抜けて行き熟成させていきます。

この間、約一週間程度かな。

一週間の熟成後、塩抜きして肉を乾燥させます。

この塩抜きを失敗するととんでもないことになります。実際、私もベーコンを作り始めたときに何回か塩抜きの加減がわからず大失敗したことがあります。

こればかりは経験が物をいいますね。

乾燥後の肉

これを透過フィルムに包んでたこひもで縛って燻煙の準備。


生成肉

この肉をスモーカーにつるし燻煙すること約3時間、この間70度近辺に温度を保つため一時も離れることができません。


スモーク中

ゲホ、ゲホっ。煙いです。(爆)


夏の暑いときにスモークをかけるとスモーカーの内部容量が小さいのですぐ温度が上がりすぎてしまうのです。

この季節、チップが萌える温度だけで70度は軽く超えてしまうので非常にイライラします。(笑)

そうしてスモークされた肉がこちら。


スモーク後の肉

まだ、これで完成ではありません。

今度はこの肉を70度のお湯でじっくり1時間半ほどボイルして...


ボイル


最後に...


冷水で締めた肉


氷水で一時間ほど〆て完成です。

できたハムは近所の「トラットリア アルトゥロ」にスライサーがあるのでカットして頂きました。


完成後のハム

ブロック状態ではわからなかったのですが適度に脂のサシが入って塩加減もいい具合に仕上がり満足のいくハムができました。

ただ完全無添加なので肉の色がすぐくすんでしまうので見た目がおぞく見えるのが欠点ですね。









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テーマ:作ってみた - ジャンル:グルメ

  1. 2008/08/24(日) 10:22:18|
  2. 自宅でクッキング
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:2
<<「わさらび」でベーシックに醤油を | ホーム | 「伊駄天 影武者」 秋の陣>>

コメント

ご馳走様でした

お礼が遅くなって申し訳ありません。

こんなに手間がかかったハムだったんですね。晩酌のあてに一気に食べてしまいました。

美味しかったです!   また食べたいな…
  1. 2008/08/24(日) 18:45:53 |
  2. URL |
  3. スガピー #HpsKs1aI
  4. [ 編集 ]

最初と最後が...

>スガピーさん
最初の仕込みと最後の燻煙が手間ですね。
中間は放置プレイです。(爆)

しかし、燻煙から仕上げまでは一日がかりになってしまいます。
カットはもう一晩寝かせた後にしています。

いい肉が入ればまた作りますよ。
  1. 2008/08/25(月) 20:18:59 |
  2. URL |
  3. ボボイ #-
  4. [ 編集 ]

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